食中毒の基礎知識～燻製を美味しくいただくために～

美味しく安全に燻製づくりを楽しむために・・・一番注意しないといけないのが「食中毒」
燻製の多くは口に入るまでの調理期間が長く、雑菌に汚染されるリスクが少なくありません。

一般的に「食中毒」とは、食物に付着した病原を摂取することにより引き起こされる病気の総称でして、

と種類は様々です。

なかでも燻製生活で一番注意したいのが「細菌性食中毒」です。
ここでは細菌性食中毒を中心に、楽しい燻製生活を送るための基礎知識をまとめておきます。

食中毒となる細菌の種類

細菌が原因の食中毒には、「感染型」と「毒素型」に分けることができます。

【感染型】
食品に付着した細菌が腸内で増殖し、病原となり発症する食中毒。
細菌を免疫が異物と認識し排除しようと反応するので、下痢・嘔吐・発熱の症状が特徴。
体に入ってきたものを熱で弱らせ早く出しちゃおう！って反応ですね。
菌自体が原因なので加熱殺菌すれば基本的には大丈夫です。

【毒素型】
食材に付着した細菌が産生する毒素が原因で発症する食中毒。毒素の種類によって症状は様々。
毒素が原因なので、毒素を産生したあとに加熱殺菌しても無意味。増える前にやっつけるのが基本です。

※なかには両方の性質を持っている厄介な細菌もいます。

これらの食中毒菌は特別なものではなく、土壌や人を含めた動物の腸管内など自然界に普通に存在していてしばしば私たちの口の中にも入ってくる菌です。
人間には胃酸や免疫などの防御機能があり、増殖前の小数の菌であれば、その働きにより発症前に細菌を撃退できますが、食品中で増えてしまった細菌が大量に入ってくると人間の免疫では防ぐことができず、食中毒を発症してしまいます。

細菌がいる場所は？

では、目に見えない細菌ですが、食材のどこにいるのでしょう？

答えは「食材の表面」です。

細菌は基本的に、カビや寄生虫のように食材の組織の内部に自らの力で潜り込んでいくことができません。なので外部からやってくる細菌は食材の表面に付着し、表面で増殖します。
ステーキがレアで食べれる理由はここにあります。表面をしっかり焼いて殺菌してしまえば中は無菌状態ですからね。 でも例外も・・・

肉の表面だけ細菌がいるのであれば、レアでも食べれるステーキですが、実は菌が中に入り込んでしまうことがあるんです。

例えば・・・

筋切りや調味料が浸透しやすくなるよう、包丁や竹串などをプスッと刺すことがしばしばあると思いますが・・・この際、使う器具が細菌汚染されていると、肉の内部に細菌が入り込み内部で増殖してしまう可能性がありますので・・・レアで食べるのは・・・ちょっと怖いです。

肉の繊維を断ち切り柔らかくしてくれる調理器具を使った時は・・・中までしっかり火を通しましょう。

それと同様に、ひき肉やサイコロステーキのような成型肉も、肉の表面を混ぜ込んでいるため内部に細菌が入り込んでいる可能性がありますので、中までしっかりと火を通す必要があります。食中毒予防の観点からするとレアは絶対ダメですね。

最後に、今では食べることができなくなったレバ刺し・・・あれは肉の塊だから表面だけ注意すればいいのでは？と思いますが・・・

レバー（肝臓）には太い血管があちこちに走っていて肝臓の内部には外につながる空洞が多数あります。なので表面が汚染されてしまうと血管を通じて細菌が内部に侵入してくることがあるようです。実際に肝臓の内部から食中毒菌が検出されたという報告があります。レバーは中心までしっかりと火を通しましょう。

燻製づくりの過程で防ぐためのポイント７か条

これだけ読んでいると・・・燻製ヤバしって感じになってしまうかもですが、しっかりとした衛生管理のもと行えばそこまで気にせずできるものですよ。
そこで今までの情報をまとめ、燻製づくりにおける食中毒予防７か条をまとめておきます。

調理器具の殺菌はしっかりと

包丁やまな板などの調理器具には多くの細菌がついています。長期熟成が必要な食材を調理する場合は特に注意して行いましょう。
包丁やまな板はしっかりと洗った後に熱湯をかける加熱殺菌が有効です。

手に傷がある時は燻製作りは控える

食材にふれる手に出血性の傷がある場合、黄色ブドウ球菌が増殖している可能性が大です。黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性毒素のため一度付着してしまうと以降の燻製作業では取り除くことができません。ですので手に傷がある場合は絆創膏を貼っていたとしても燻製作業は控えましょう。

食材は新鮮なものを

スーパーで賞味期限が近く割引になっている食材を見つけると、ついつい手が伸びてしまいますが・・・燻製づくりではなるべく新鮮な食材を使うように心がけましょう。
調理期間が長い燻製づくりだからこそ新鮮な食材を使うことが大切です。

細菌が繁殖しやすい温度は避ける

細菌が最も増殖しやすい温度は３０～４０℃くらいですが、増殖の適応範囲は１０～６０℃とかなり広いです。
細菌は熱に弱いため高温で死滅させることが可能ですが、低温には強く、マイナス50℃以下で凍結させても、解凍後には再度増殖し始めることが知られています。

燻製づくりの調理期間が長ければ長いほど、細菌の増殖しやすい温度帯を避けて調理することが大切です。燻製は夏場でもできないことはないですが、どちらかというと冬向きの料理ですね。

調理過程で様々な殺菌対策を

先人の知恵で燻製は食材の保存手段のひとつとして使われてきました。しかし、ただ燻せば保存食になるわけではなく、塩蔵や脱水・加熱など様々な工程が絡み合うことで保存食として完成します。

肉の内部に菌が入り込まない作り方を

ベーコンなどの固まり肉を燻製にするとき、フォークなどで肉にプスプス穴をあけますが、前述のとおり内部に細菌が入り込み増殖する恐れがあるので、使用する器具は清潔に。心配であれば肉に穴はあけないようにしましょう。

怪しいときは捨てる勇気 ！

調理過程で少しでも怪しいと感じたら・・・食べるのはやめましょう。
食中毒は重症化してしまうと命に係わる危ない病気です。ちょっとくらいという無謀な勇気よりも、食べすに捨てる勇気のほうが大切です。

まとめ

いかがでしょうか？
食中毒は怖い病気ですが、衛生管理をしっかり行えば防げる病気です。
以上のことを踏まえて楽しい燻製ライフをお過ごしくださいな～ ^^) _旦~~

※ソーセージ系を作りたい人はこちらも参考にしてください。