【燻製の基本】燻煙の方法について

燻煙作業は、温度帯により３つの方法に分けられます。

それぞれの特徴をご紹介しますね～(^^)/

冷燻　至適温度　１５～３０℃

低温環境で長期間燻煙しながら脱水する方法。
代表的なのは生ハムやスモークサーモンですね。
厳格な温度管理・衛生管理が必要なので素人には難しいです。
燻煙期間も１日６時間燻煙⇒風乾を数か月かけて行うため趣味でやるには非現実的orz

趣味の世界では、チーズなどの溶けやすい食材を燻したり、刺身を燻煙にかけて食べるときに冷燻をすることもありますよん(^^)/

温燻　至適温度　５０～７５℃

燻製の世界ではこの温燻が一番多いかと思います。
もともと燻製は保存食ですから熱を加えることで殺菌し、煙の中の防腐成分をまとわせることで新たな細菌の侵入を防ぎ、長期保存を可能にしているんです。

ちなみに加熱による殺菌は・・・
６０℃までは細菌の増殖があるといわれ・・・
６０℃を超えると数十分で死滅・・・
７５℃を超えると数分で死滅・・・
１００℃を超えると数秒で死滅・・・

と言われていますので、温度が高ければ高いほうが良いのですが・・・

反対に食材の旨味に関していうと・・・

５５℃を超えるとコラーゲンが溶け始め肉が柔らかくなる
６０℃を超えるとたんぱくの変性が始まり肉が赤⇒さくら色に変色する
６５℃を超えると旨味を含んだ肉汁が外に出始める（旨味がにげちゃう）

温度が高くなりすぎると・・・旨味が逃げてしまうんですね～( ..)φメモメモ

つまり、
旨味を逃がさず殺菌する６５℃付近
これがポイントで、この温度帯を維持できる燻製方法が温燻なんです(●´ω｀●)

温燻は食材の旨味を逃がさず水分だけを外に出すため、旨味を凝縮させることができる素晴らしい燻製方法なんですね～(=´∀｀)人(´∀｀=)

ちなみにこの温度は、ローストビーフやレアステーキを作る時も関係します。レアステーキは生肉を食べてるわけではなく、中心温度が６５～７０℃になるようにしっかりと火を通した状態なんですね( *´艸｀)

温燻は食材の中心温度を６５℃くらいまで上げるために１～数時間かけて燻煙します。

燻煙作業は燻製器を使って行いますよ～(^^)/
煙が結構でるので、近所迷惑にならないようにお気を付けくださいね～(;^ω^)

熱燻　至適温度　８０～１２０℃

食材に火を通しながら燻煙にかけることで短時間で燻製の味を楽しむことができる方法です。高温で燻煙するため時間をかけると煙臭くなってしまうので、燻煙時間は１５～３０分程度と短めでOK

燻煙作業は火にかけながら行うため

ゆずぽんは中華鍋を使って熱燻してます(=ﾟωﾟ)ﾉ
でも、家の中の燻煙作業は・・・排煙をしっかりしないと・・・・家が燻製になっちゃいますのでご注意を～(;^ω^)

ナッツ類の燻製やスモークチキン、味付け卵の燻製などで熱燻をすることが多いかな～