今回ご紹介するのは鳥胸肉のソフトジャーキーです(^^)/
最近のヘルシー志向で注目を集めている鶏むね肉・・・
実はジャーキーにしても美味しいのです( *´艸｀)
鶏むね肉はドライジャーキーにするとパリパリになって肉の食感が失われてしまうのでソフトジャーキーに仕上げるのがベスト！
鳥肉自体の味はたんぱくですが、燻製にすることで芳醇な旨味を堪能することができるオススメの燻製ですよん(*´ω｀*)
加工・塩漬け
まずは胸肉の皮をはがします。
肉の脂分はジャーキーには不要な部分になりますので、もったいないと思わずしっかり取り除きましょう＼_(・ω・`)ココ重要！
ゆずぽんがこのジャーキーを作る日の晩御飯は親子丼が定番です。
皮とジャーキーには小さすぎるかな～と思う胸肉で親子丼・・・美味しいですよ( *´艸｀)
これを切るわけですが・・・
ちゃんと繊維に沿って切ってくださいね～
今回はソフトジャーキーに仕上げたいので、少し厚めの７～１０ｍｍ程度に切っていきます。ソフトタイプを作る時は、適度な水分を保ちたいので、厚手に切るのがポイントです！
切り分けた写真です。
良い感じに繊維を残して切ることができました～(*´ω｀*)
お次は塩漬け作業。
鳥胸肉は臭みが少ないので、塩抜きの工程をカットするために以下のソミュール液で塩漬けしています。
～ソミュール液 レシピ～
- 塩 肉の重量の３％
- 砂糖 塩の半量
- 赤ワイン 塩の5倍量
（以下 食塩20gに対しての分量）
- 赤バルサミコ酢 大さじ１
- ドライバジル 小さじ１
- 胡椒・七味など お好みで♡
鳥肉自体の味がたんぱくなので、赤ワイン・ドライバジルで風味をプラスしています。
バルサミコ酢は無くてもオッケーですが、あるとより風味が増しますよ～
ビーフジャーキーと比べ、２％ほど塩の分量が少ないです。
この分量だと、塩抜きをしなくてもだいたいちょうど良い味付けになりますが・・・
使う塩の種類にもよるかもしれませんね。
食塩と海水塩だと同じ重量でも塩分量が若干違いますからね～
ちなみに、ゆずぽんは「海の精」という海水塩を料理で使ってます(^^)/
海の精はにがりも含まれていて塩の味がまろやかなんですよね～
海の晶って結晶化された製品は・・・塩だけでつまみになるくらい美味しいです(●´ω｀●)
ソミュール液を作ったら、チャック付きのビニールに入れて、冷蔵庫で熟成させます。
熟成期間は２～３日でオッケーです(^^)/
塩抜き・風乾
熟成が終わったら次は塩抜きですが・・・
今回は塩分量を少なめにしているので、塩抜きは不要です。タブン。
鳥肉の表面に付いたソミュール液を洗い流す程度で、少量をフライパンで焼いて味見してください。
味はちょうど良いかな～程度の塩加減でオッケー！
味が濃く感じたら、塩抜きをしてください。
味加減を確認したら脱水です。
ビーフジャーキー同様、キッチンペーパーで肉を包み・・・
冷蔵庫で一晩脱水します。
翌日脱水が終わったら、肉を風乾します。
今回は半分ほど、風乾前に一味とうがらしをふりかけ、激辛ジャーキーもを作ってみました( *´艸｀)
残り半分はなにもふりかけずに、プレーン味です。
ビーフジャーキー同様、フックをつけた肉を、ハンガーにかけ・・・部屋か日陰で風乾させます。
時間にすると3時間程度・・・目安は肉の表面がさらっとするまでです。
前日の夜に脱水し、燻煙当日の午前中に風乾、午後に燻煙作業・・・
っていう流れが、だいたいの燻製の定番ですね!(^^)!
燻煙
いよいよ燻煙です。
燻製器に食材をつるし、燻煙前の過熱をします。
温度は７０℃くらいで、食材を厚めに切っているので、じっくり２時間程度加熱し、中まで火を通します。
2時間経過した様子がこちら(・ω・)ノ
火がしっかり通ると、柔らかい触感から身がしまってプリプリ弾力のある触感に変わります。
火が通ったことが確認出来たら燻煙をはじめましょう。
今回もクルミのスモークウッドにピートパウダーを乗せたもので燻煙しました(^^)/
スモークウッドって、ライターで火をつけようとすると、時間がかかって結構大変なんですよね～
なので、ゆずぽんは・・・
ガスコンロの火でスモークウッドに点火しています・・・
いままで爆発したことないので大丈夫だと思いますが・・・
マネされる方は自己責任でお願いしますね(;^ω^)
ビール片手に・・・燻煙時間はだいたい1.5時間程度・・・しっかりと燻します。
でもって、出来上がりがこちら(^^)/
良い感じに仕上がりました～(=´∀｀)人(´∀｀=)
熟成
出来上がりは表面が固めで中はしっとりした触感で、これはこれで美味しいのですが・・・
できれば熟成のためにキッチンペーパーにくるんで、冷蔵庫で１～２日間は寝かせましょう(^^)/
寝かせることで何が変わるかといいますと・・・
分かりにくい写真ですみません。写真上段が出来上がり直後のジャーキーの断面で下段が2日ほど寝かせたものなのですが・・・
出来立ては、表面のかわの色が濃く、中は薄い色合いで・・・
熟成させたものは表面と内部の色合いが同じになってるのがわかりますか？？
寝かせることで水分の分散が均一になり、よりしっとり感が増すのです(*´ω｀*)
それだけでなく、寝かせることで燻煙の香りのカドがとれ、非常に芳醇な香りに変わりますよ～( ｀ー´)ノ
鳥肉のソフトジャーキーを作った際は、ぜひ食べ比べてみてくださいな～
^^) _旦~~
【ユニフレーム フォールディングスモーカー】
大容量ながら、収納時は折りたためてコンパクトになる優れもの。持ち運びも容易なため、キャンプ場で燻製料理をしたい方にはオススメのスモーカーです。
ポチップ
【スモークウッド クルミ】
クルミは色づきも香りもほどほどに、クセのない味が楽しめるオールラウンダーの燻製材です。食材を選ばず使えるため、迷った時の燻製材として重宝しています。
燻製をこれから始めようと思っている初心者さんに、その扱いやすさから特にオススメです。
【ピートパウダー】
ピートは香りが独特なため単体での使用はお勧めしませんが、他のスモークウッドの５～１０％程度の重量のピートを組み合わせると、とても芳醇で本格的な燻製の香りに変化します！肉系の燻製には欠かせないスモーク材のひとつです。
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