【温燻】手作りビーフジャーキー　レシピ

ゆずぽんが燻製にハマったきっかけが、このビーフジャーキーです。

ビーフジャーキーって・・・おつまみとしては高級な部類で・・・なかなか買ってくれない(-_-)zzz
作ったら安いかな～なんて安易な発想で作ってみたんですが・・・意外と簡単に美味しく作れちゃったので、それ以降は買わずに作るようにしています(^^)/

ちなみに燻製料理の中でも、ビーフジャーキーは失敗の少ないメニューなので、燻製の基本を学ぶにはちょうど良いと思いますよ～(=ﾟωﾟ)ﾉ

食材の選び方・切り方

まずは食材ですが・・・
使用する牛肉の部位はもも肉がオススメです。

理由は二つ
①肉の繊維を感じる仕上げにしたいから。筋繊維がしっかりしているもも肉が最適！
②保存を考えた場合、動物性油脂は酸化して風味を損なう可能性があるので、なるべく脂身が少ないほうが良い

なので、サシの入った和牛よりも、外国産の牛もも肉の方が、ビーフジャーキーづくりには適しています(^^)/

ちなみに、外国産牛には独特の臭みがありますが、塩抜きの工程で臭いも抜けますので大丈夫ですよ～(=ﾟωﾟ)ﾉ

今回用意したもも肉はちょっとサシが入ってますが、この程度なら大丈夫です。

これを切り分けていくわけですが・・・
ポイントは一つ！

筋繊維の方向を見極める＼_(・ω・`)ココ重要！

ビーフジャーキーづくりで何気に一番重要な部分です。
筋繊維に対し直角に切ってしまうと、食べたときに繊維感を堪能できず、ボソボソした食感になってしまいます。
なので、なるべく繊維に沿って切り分けるようにしましょう(・ω・)ノ

厚みは５～７ｍｍくらいが理想です
薄すぎると仕上がりがパリパリに、厚すぎると食べ応えはありますが・・・最後の乾燥が大変です・・・

分かりにくいかもしれませんが・・・いい感じにできました(*´ω｀*)

食材を塩漬けにする

この工程で出来上がりのだいたいの味が決まります。
単に塩に漬け込むだけでなく、食材に味付けをする大事な工程です。

・・・が、ゆずぽんはいつもアバウトです(/ω＼)

塩漬けの工程は2パターンありますが、ゆずぽんはいつもソミュール法で作ってます。

※塩漬け・ソミュール液の基本についてはこちらをどうぞ(^^)/

一応、今回は以下のレシピで作りました

塩	食材の重量の５％
砂糖	塩の半分
水	塩の３～４倍
（以下食塩２０ｇに対した分量）
醤油	大さじ１
クレージーソルト	大さじ１
ブランデー	少々
粗びき胡椒	大さじ１
玉ねぎ	小サイズ１/４個
人参の皮	小サイズ1本分
ニンニク	１片

ソミュール液の基本3種以外の分量はいつも目分量なので・・・だいたいでオッケーです！
※外国産牛肉の独特な臭みを取りたい場合は、次の塩抜きの工程を長くしたいので、ソミュール液の量を増やしてください。＼_(・ω・`)ココ重要！
増やした分だけ食材はしょっぱくなりますが、塩抜きをするので問題はありません。

上記を混ぜたら、消毒を兼ねて煮沸させ、室温まで冷まします。

あとは、お肉とともにチャック付きのビニール袋にいれ、冷蔵庫で３~7日程度熟成させます。

熟成期間は長いほうが、味のまとまりが出て美味しくなりますよ～(^^)

塩抜き

一週間ほど塩漬けした牛肉を塩抜きします。

ボールに肉を出したら軽く水洗いしながら、野菜などを取り除き、水をはったボールの中で塩抜きをしていきます。

塩分量にもよりますので時間は一概には言えませんが、今回紹介したソミュール液の配合ですと、１時間ほどで塩気は抜けてくると思います。
臭みを取るために多めにソミュール液を使った場合はもう少し時間がかかるかもしれませんので、流水で塩抜きすると早く塩抜きができますよん(^^)/

目安の時間が過ぎたら、味見です( *´艸｀)

少量の肉を切り取りフライパンで焼いて食べます。
ビーフジャーキーは仕上げで乾燥させますので、この時点でちょっと薄いかな？程度にすると仕上がりでちょうどよい味加減になります＼_(・ω・`)ココ重要！
ちょっとしょっぱいけどいいか～って妥協すると・・・仕上がりが塩辛くなるので注意です(-ω-)/

脱水・風乾

良い塩加減に塩抜き出来たら、次は乾燥です。
塩抜きしたての肉は水分をたくさん含んでいますので、この状態で燻煙にかけてもうまくいきません。

脱水の方法はいろいろありますが、ゆずぽんは燻煙作業の前日に塩抜きし、下の写真のようにキッチンペーパーで挟むようにして一晩冷蔵庫で寝かせます。

この状態で一晩冷蔵庫に入れると、良い感じに水分が抜けて・・・

翌朝にはしっとりした生ハムのような状態になりますよん(=ﾟωﾟ)ﾉ
このくらい水分が抜ければいい感じです。

スパイシーな仕上がりにしたいときは、脱水した後に黒コショーをたっぷりとふりかけてくださいね～(^^)/

脱水が終わったら風乾です。
風乾とは空気に触れさせ乾燥させる・・・要は干すってことです。

肉を吊るすためのフックを用意します。

上の写真は燻製専用のフックです。先がとがっているので固いものが刺さりやすいのでベーコンやサーモンの燻製を作る時には重宝しますが・・・結構単価が高いんですよね～

なので、ゆずぽんはホームセンターでステンレス製のS字フックを購入して使ってます(^^)/

これなら安く大量購入できるのでオススメですよん！

フックの材質は必ず「ステンレス」で＼_(・ω・`)ココ重要！

他の金属を使うと、肉が金属臭くなります・・・
金属が溶け出て肉に付着している証拠なので・・・健康的にいかがなものかと・・・
クリップを使えば簡単にフックを自作できるんですが、ステンレス製ではないのでNGです(-ω-)/

それと、ハンガーにビニールひもをぐるぐる巻きつけたものを用意します(^^)/

この巻き付けた紐に、S字フックをつけた肉をひっかけると・・・

じゃ～ん！
これで風が吹いても肉同士がくっつくことはありません！

この状態で、部屋干しかベランダで表面を乾かします。

目安は２時間程度。触ってみて表面が乾いてきたな～て感じのさらっと感が出てきたら終了です(^^)/

燻煙

いよいよ燻煙です(=´∀｀)人(´∀｀=)

こちらがゆずぽんの燻製器「ユニフレーム」の燻製器です。
それから使い古しのカセットコンロ。燻製庫内の温度調整につかいます。

燻製器がない方はダンボールで手軽に作れますよ～(^^)/

簡単！ダンボール燻製器の作り方をみてね。

燻製器のなかの様子です。
食材同士がくっつかないように隙間をあけて配置してください。

スペースが余ったので、タコと紅鮭の燻製も同時進行で(*´ω｀*)

食材の下には、写真のようにバットを置くことをお勧めします。食材からの汁が下に垂れないようにする受け皿になるほか、上がってきた燻煙が直接食材にかからないようにすることで、均一なスモークができるからです（´∀｀*）ｳﾌﾌ

スモークウッドはまだ我慢・・・
先に熱源のカセットコンロに火をいれ、スモーク前の加熱をします。
ビーフジャーキーの場合、加熱時間がトータル３時間程度です。
この間ずっとスモークウッドを焚いてると、出来上がりがだいぶ煙臭くなります。
煙の味は好みなので、濃いほうが好きなら３時間みっちり燻煙にかけても良いですが、ゆずぽんは、いつも１時間～１時間半くらいの燻煙時間にとどめています。

トータル３時間で、スモークの時間を引くと・・・２時間くらいスモークなしで加熱する感じです。