【温燻】手作りビーフジャーキー レシピ

ゆずぽんが燻製にハマったきっかけが、このビーフジャーキーです。

ビーフジャーキーって・・・おつまみとしては高級な部類で・・・なかなか買ってくれない(-_-)zzz
作ったら安いかな~なんて安易な発想で作ってみたんですが・・・意外と簡単に美味しく作れちゃったので、それ以降は買わずに作るようにしています(^^)/

ちなみに燻製料理の中でも、ビーフジャーキーは失敗の少ないメニューなので、燻製の基本を学ぶにはちょうど良いと思いますよ~(=゚ω゚)ノ

食材の選び方・切り方

まずは食材ですが・・・
使用する牛肉の部位はもも肉がオススメです。

理由は二つ
①肉の繊維を感じる仕上げにしたいから。筋繊維がしっかりしているもも肉が最適!
②保存を考えた場合、動物性油脂は酸化して風味を損なう可能性があるので、なるべく脂身が少ないほうが良い

なので、サシの入った和牛よりも、外国産の牛もも肉の方が、ビーフジャーキーづくりには適しています(^^)/

ちなみに、外国産牛には独特の臭みがありますが、塩抜きの工程で臭いも抜けますので大丈夫ですよ~(=゚ω゚)ノ

今回用意したもも肉はちょっとサシが入ってますが、この程度なら大丈夫です。

これを切り分けていくわけですが・・・
ポイントは一つ!

筋繊維の方向を見極める\_(・ω・`)ココ重要!

ビーフジャーキーづくりで何気に一番重要な部分です。
筋繊維に対し直角に切ってしまうと、食べたときに繊維感を堪能できず、ボソボソした食感になってしまいます。
なので、なるべく繊維に沿って切り分けるようにしましょう(・ω・)ノ

厚みは5~7mmくらいが理想です
薄すぎると仕上がりがパリパリに、厚すぎると食べ応えはありますが・・・最後の乾燥が大変です・・・

分かりにくいかもしれませんが・・・いい感じにできました(*´ω`*)

食材を塩漬けにする

この工程で出来上がりのだいたいの味が決まります。
単に塩に漬け込むだけでなく、食材に味付けをする大事な工程です。

・・・が、ゆずぽんはいつもアバウトです(/ω\)

塩漬けの工程は2パターンありますが、ゆずぽんはいつもソミュール法で作ってます。

※塩漬け・ソミュール液の基本についてはこちらをどうぞ(^^)/

一応、今回は以下のレシピで作りました

食材の重量の5%
砂糖塩の半分
塩の3~4倍
(以下食塩20gに対した分量)
醤油大さじ1
クレージーソルト大さじ1
ブランデー少々
粗びき胡椒大さじ1
玉ねぎ小サイズ1/4個
人参の皮小サイズ1本分
ニンニク1片

  ソミュール液の基本3種以外の分量はいつも目分量なので・・・だいたいでオッケーです!
※外国産牛肉の独特な臭みを取りたい場合は、次の塩抜きの工程を長くしたいので、ソミュール液の量を増やしてください。\_(・ω・`)ココ重要!
増やした分だけ食材はしょっぱくなりますが、塩抜きをするので問題はありません。

上記を混ぜたら、消毒を兼ねて煮沸させ、室温まで冷まします。

あとは、お肉とともにチャック付きのビニール袋にいれ、冷蔵庫で3~7日程度熟成させます。

熟成期間は長いほうが、味のまとまりが出て美味しくなりますよ~(^^)

塩抜き

一週間ほど塩漬けした牛肉を塩抜きします。

ボールに肉を出したら軽く水洗いしながら、野菜などを取り除き、水をはったボールの中で塩抜きをしていきます。

塩分量にもよりますので時間は一概には言えませんが、今回紹介したソミュール液の配合ですと、1時間ほどで塩気は抜けてくると思います。
臭みを取るために多めにソミュール液を使った場合はもう少し時間がかかるかもしれませんので、流水で塩抜きすると早く塩抜きができますよん(^^)/

目安の時間が過ぎたら、味見です( *´艸`)

少量の肉を切り取りフライパンで焼いて食べます。
ビーフジャーキーは仕上げで乾燥させますので、この時点でちょっと薄いかな?程度にすると仕上がりでちょうどよい味加減になります\_(・ω・`)ココ重要!
ちょっとしょっぱいけどいいか~って妥協すると・・・仕上がりが塩辛くなるので注意です(-ω-)/

脱水・風乾

良い塩加減に塩抜き出来たら、次は乾燥です。
塩抜きしたての肉は水分をたくさん含んでいますので、この状態で燻煙にかけてもうまくいきません。

脱水の方法はいろいろありますが、ゆずぽんは燻煙作業の前日に塩抜きし、下の写真のようにキッチンペーパーで挟むようにして一晩冷蔵庫で寝かせます。

この状態で一晩冷蔵庫に入れると、良い感じに水分が抜けて・・・

翌朝にはしっとりした生ハムのような状態になりますよん(=゚ω゚)ノ
このくらい水分が抜ければいい感じです。

スパイシーな仕上がりにしたいときは、脱水した後に黒コショーをたっぷりとふりかけてくださいね~(^^)/

脱水が終わったら風乾です。
風乾とは空気に触れさせ乾燥させる・・・要は干すってことです。

 肉を吊るすためのフックを用意します。

上の写真は燻製専用のフックです。先がとがっているので固いものが刺さりやすいのでベーコンやサーモンの燻製を作る時には重宝しますが・・・結構単価が高いんですよね~

なので、ゆずぽんはホームセンターでステンレス製のS字フックを購入して使ってます(^^)/

これなら安く大量購入できるのでオススメですよん!

フックの材質は必ず「ステンレス」で\_(・ω・`)ココ重要!

他の金属を使うと、肉が金属臭くなります・・・
金属が溶け出て肉に付着している証拠なので・・・健康的にいかがなものかと・・・
クリップを使えば簡単にフックを自作できるんですが、ステンレス製ではないのでNGです(-ω-)/

それと、ハンガーにビニールひもをぐるぐる巻きつけたものを用意します(^^)/

この巻き付けた紐に、S字フックをつけた肉をひっかけると・・・

じゃ~ん!
これで風が吹いても肉同士がくっつくことはありません!

この状態で、部屋干しかベランダで表面を乾かします。

目安は2時間程度。触ってみて表面が乾いてきたな~て感じのさらっと感が出てきたら終了です(^^)/

燻煙

いよいよ燻煙です(=´∀`)人(´∀`=)

こちらがゆずぽんの燻製器「ユニフレーム」の燻製器です。
それから使い古しのカセットコンロ。燻製庫内の温度調整につかいます。

燻製器がない方はダンボールで手軽に作れますよ~(^^)/

簡単!ダンボール燻製器の作り方をみてね。

燻製器のなかの様子です。
食材同士がくっつかないように隙間をあけて配置してください。

スペースが余ったので、タコと紅鮭の燻製も同時進行で(*´ω`*)

食材の下には、写真のようにバットを置くことをお勧めします。食材からの汁が下に垂れないようにする受け皿になるほか、上がってきた燻煙が直接食材にかからないようにすることで、均一なスモークができるからです(´∀`*)ウフフ

スモークウッドはまだ我慢・・・
先に熱源のカセットコンロに火をいれ、スモーク前の加熱をします。
ビーフジャーキーの場合、加熱時間がトータル3時間程度です。
この間ずっとスモークウッドを焚いてると、出来上がりがだいぶ煙臭くなります。
煙の味は好みなので、濃いほうが好きなら3時間みっちり燻煙にかけても良いですが、ゆずぽんは、いつも1時間~1時間半くらいの燻煙時間にとどめています。

トータル3時間で、スモークの時間を引くと・・・2時間くらいスモークなしで加熱する感じです。

温度は温燻の至適温度の65~70℃で。80℃を超えちゃうと食材が焼けてしまいますので、温度計をみながらまったりとした時間を過ごしてください( *´艸`)

2時間ほど経過した様子。
良い感じに肉の表面が乾燥してますね~(*´ω`*)
たぶん、中まで火は通ってますが・・・この時点での味見は我慢です。・゚・(ノД`)

いよいよスモークの開始です( `ー´)ノ

今回はクルミのスモークウッドにウッド重量の5%のピートパウダーをふりかけました。

これに火をつけ・・・約1時間ほど待ちます

燻製の煙で燻されながらのビールは最高です(●´ω`●)

味見という名のつまみ食いをしながら出来上がりを待ちましょう!
つまみ食いは控えめにね(´∀`*)ウフフ

一時間ほど経過した様子
表面がしっかり乾いて良い感じの仕上がりです( `ー´)ノ

取り出したビーフジャーキー
この状態だと、肉の内部にはまだ水分が残っているので、ジャーキーというよりはハムに近い感じの食感です。

これはこれで美味しいのですが・・・
目指すべきはビーフジャーキー!!

食べたい衝動を抑えて、最後の作業・・・

風乾・熟成

燻煙が終了した肉をほおばりたいところですが、そこはグッと我慢。・゚・(ノД`)

またハンガーにつるして風乾です・・・

昼間はベランダ、夜間は霜が降りる季節なら室内に入れて徐々に食材の水分を抜いていきます。
秋ごろなら2~3日、冬場は1週間くらいかかるかな~

どの燻製もそうですが、最後の風乾は燻煙の香りをまろやかにするためにも必須な熟成期間です。
燻製は出来立てを食べるよりも最低でも半日寝かせてから食べたほうが断然美味しいです(^^)/

水分がぬけて黒光りしてきたら出来上がりのサイン!
お好みの固さに調整してくださいね。

美味しそうでしょ(´∀`*)ウフフ

感動の味をぜひご堪能くださいな~(=´∀`)人(´∀`=)

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