【レシピ】自宅で作る絶品シビ辛「麻辣醤:マーラージャン」

痺れの麻(花椒)と辛さの辣(唐辛子)を合わせた調味料。旨味をプラスしてそのままご飯にかけても美味しい調味料なるよう作ってみました。

麻婆豆腐の辛さアップや、ひき肉と炒めて辛肉を作るのも美味しいですよ~

材料

<A>

  • ニンニク     10g
  • 生姜       10g
  • 白ネギ      10g
  • 豆板醤      大さじ2
  • 胡麻油      大さじ1

<B>

  • 砂糖       小さじ2
  • 鶏ガラだし    小さじ1/2
  • オイスターソース 小さじ1
  • ラー油      大さじ1

<C>

  • 花椒(粒)    小さじ2

作り方

①Cの花椒をすり鉢で細かくしておく

②フライパンにAを入れ焦げないように弱火でじっくり炒める。

③ネギが茶色く色づいたらBを加えさらに弱火で火を通す。

④5分ほど炒めていると豆板醤独特の香りが消え、まとまりのある香りに変化するので、火を止めて、最後に花椒を加えて混ぜ合わせれば完成。

ポイント

  • 今回のレシピは手軽に作れるように旨味は家にある可能性が高いオイスターソースで追加しましたが、干し貝柱や干しエビを加えると、さらに旨味が増して美味しくなります。
    食べる麻辣醤を作るのであれば入れたほうが確実に美味しいです!
  • 干し貝柱や干しエビを入れる場合は、水で戻した具をみじん切りにして、戻し汁ごとAの材料といっしょに入れてください。戻すときの水は後で蒸発させるのが面倒なので、なるべく少なめにしてください。
  • 花椒の痺れ感は加熱しすぎると薄れてしまうので火を消してから入れました。出来上がり直後よりも数日熟成させた方が痺れ感が表に出てきて美味しくなります。
  • 豆板醤は郫県豆板醤(ピーシェントウバンジャン)という熟成期間のながいものを使っています。豆板醤自身がもつ旨味が全然ちがうので、本格的な麻婆豆腐を作るのに欠かせない調味料です。
YU2

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